Condimentele

Condimentele sunt substante picante de origine minerala, vegetala, animala sau sinteza, care adaugate unor produse alimentare sau preparate alimentare dau un gust sau o aroma specifica.

Aroma si gustul sunt date de uleiurile eterice si acizii aflati in continutul condimentelor. Rolul lor in alimentatie este de a stimula secretia sucurilor digestive si de a usura digestia. Se recomanda sa se foloseasca in cantitati mici, pentru ca in cantitati mai mari au actiune iritanta si daunatoare asupra organismului. Condimentele se pot grupa dupa locul de unde provin sau in functie de gustul lor.

Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masa, capere, etc.

1. Piperul este planta originara din India, Piper nigrum. Fructele sunt de culoare verde, apoi rosii, iar la maturitate devin negre; se prezinta sub forma de ciorchine. Se cunosc doua sorturi de piper: piper negru si piper alb.

Piperul negru se obtine din fructele neajunse la maturitate. Se recolteaza, se pune la uscat si in acest timp pericarpul se increteste, iar boabele se inchid la culoare pana la negru - brun.

Piperul alb este fructul ajuns la maturitate (copt), fermentat, curatat si uscat. Are culoarea albicioasa - galbuie, gustul iute, dar mai putin pronuntat de cat la cel negru. Gustul iute se datoreaza substantei numite piperina. Se utilizeaza la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri, tocaturi, peste, legume.

2. Boiaua de ardei se obtine din ardeiul dulce de Banat si iute de Bihor. Ardeii ajunsi la maturitate se usuca si apoi se macina. Se prezinta sub forma de pulbere fina, rosie - galbena, cu gust dulceag sau iute si miros placut. Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea, de pigmentul numit capsantina. Se utilizeaza la preparate culinare si in industria conservelor.

3. Mustarul de masa se obtine prin macinarea semintelor plantei Sinapis alba sau Sinapis nigra. Faina obtinuta se amesteca cu apa, se macereaza, apoi se condimenteaza cu zahar, otet, vin, sare, tarhon, cimbru si piper. Se prezinta sub forma de pasta omogena, colorata galbe - verzui, cu gust picant acrisor si miros specific. Se utilizeaza la sosuri, salate, preparate din carne, mezeluri, etc.

4. Caperele se obtin din mugurii florali (bobocii) ai arbustului Copparis herbacea. Acestia se culeg primavara spre inceputul  verii si se sorteaza dupa marime, caperele mici fiind considerate de calitate superioara. Se conserva prin marinare in otet sau prin sarare si se ambaleaza in cutii metalice sau in borcane de diferite marimi, ermetic inchise. Sun apreciate pentru gustul picant, usor iute; se utilizeaza la prepatate culinare din legume, peste, creier, sosuri reci si calde, etc.

Condimentele aromate sunt vanilia, cuisoarele, nucsoara, scortisoara, anason, chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.

1. Vanilia este fructul in forma de pastaie al plantei Vanilia plantifolia, care creste in tarile tropicale. Pentru a ajunge la pastaia de culoare neagra care se gaseste in comert, fructul sufera o prelucrare speciala. Pastaile se culeg inainte de a ajunge la completa maturitate se oparesc si se usuca la umbra (timp in care pastaile secreta un lichid uleios care se indeparteaza prin stergere cu o carpa). Dupa ce s-au uscat, se ung cu ulei de cocos ca sa ramana flexibile. In timpul acestor prelucrari, pastaile isi schimba culoarea in maro inchis (brun - cafeniu) si capata aroma specifica si aspect lucios, iar la suprafata se observa uneori cristale fine albicioase de vanilina (substanta aromata din vanilie). Fructul se prezinta sub forma de batoane flexibile, carnoase, lungi de 15-25 cm, si late de 1 cm, cu miros puternic, specific. Aroma se datoreaza uleiurilor eterice (vaniliei).

Batoanele de vanilie se pastreaza ambalate in hartie cerata si inchise ermetic in cutii metalice. Se utilizeaza in cofetarie, patiserie, bucatarie, la prepararea bauturilor. In comert, in afara de batoanele de vanilie se foloseste vanilia pura si zaharul vanilat. Vanilia pura este un preparat sintetic, si anume metil sau etilvanilina; etilvanilina este aromata mai puternic. Ambele se prezinta sub forma de pulbere cristalina sau solutie. Zaharul vanilat se obtine din amestec de zahar farin cu vanilie baton (naturala) sau cu vanilina pura (sintetica).

2. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Mugurii se culeg cand se coloreaza in rosu deschis, deoarece atunci au aroma puternica. Au gust iute si miros putenic, dat de substanta eugenol, aflata in uleiul eteric. Calitatea cuisoarelor se apreciaza dupa aspectul neted, coaja subtire, culoarea bruna. Se utilizeaza la unele dulciuri de bucatarie, mezeluri, produse culinare si bauturi.

3. Nucsoara este samanta fructului arborelui tropical Miristica fragrans. Fructele recoltate se usuca in tavi la soare sau la foc, apoi se sparg, se scor semintele, se trateaza uneori cu lapte de var si apoi se usuca. Frcutele tratate au culoarea albicioasa, cele netratate au culoarea galbena - bruna. La exterior, si unele si altele prezinta incretituri. Nucsoara are gust iute, miros puternic aromat datorita hidrocarburilor aromatice si terpenice. In alimentatie are utilizari multiple, de exemplu, la mancaruri, tocaturi, sosuri, bauturi , etc.

4. Scortisoara se obtine din coaja arborelui tropical vesnic verde Cinnaomun ceylanicum. Arborele bun pentru coaja trebuie sa aiba cel putin patru ani. Se recomanda ca recoltarea sa se faca dupa ploaie, cand coaja este umeda si se desprinde usor. Se procedeaza astfel: se taie lastarii (ramurile tinere) carora li se indeparteaza frunzele si apoi li se scoate coaja. Coaja recoltata se supune unui proces de fermentatie dupa care se indeparteaza frunzele si apoi li se scoate coaja. Coaja recoltata se supune unui proces de fermentatie, dupa care se rasuceste, se introduce una in alta si se usuca.

Se prezinta sub forma de coaja subtire, de consistenta tare, de culoare cafenie deschis, galbena - bruna, cu aspect neted, gust placut, usor iute ai aroma puternica, specifica. Factorul este uleiul eteric format din aldehida cinamica. Scortisoara se utilizeaza la dulciuri de bucatarie, la preparate si produse alimentare, in cofetarie si in industria bauturilor.

5. Anasonul este fructul (samanta) plantei Pimpinela anisum L. de culoare cenusie verzuie, cu aroma specifica. Factorul activ este uleiul eteric format din anetol. Anasonul se utilizeaza in arta culinara, in patiserie, panificatie si inductria bauturilor.

6. Chimenul este samanta dubla a fructului plantei Carvum carvi L., care la maturitate se desface in doua seminte simple de culoare inchisa, cu aroma specifica si gust iute. Factorul activ condimentar este uleiul eteric aromat si foarte volatil. Chimenul se utilizeaza in alimentatie la condimentarea unor preparate: supa, branzeturi, produse de panificatie, bauturi, varza murata, etc.

7. Ienibaharul este fructul unui arbore tropical vesnic verde, numit Pimenta officinalis berg. Fructele se recolteaza cand sunt verzi (inainte de a ajunge la maturitate) si au marimea unui bob de mazare. Dupa recoltare se usuca, timp in care capata culoarea rosie-bruna, iar suprafata se increteste. Ienibaharul are gust si aroma specifice date de uleiul eteric format din eugenol, o aroma asemanatoare cuisoarelor). Ienibaharul este componentul principal cand vine vorba de mirosul carnatilor, se utilizeaza la unele preparate culinare din carne, la prepararea mustarului, la bauturi, panificatie, etc.

8. Coriandrul este fructul plantei erbacee anuale Coriandum sativum. Fructul se recolteaza la maturitate; este o samanta dubla sferica, de culoare galbena-rosiatica sau bruna, cu aroma si gust placut. Factorul activ este uleiul eteric bogat in linalol. Se utilizeaza la tocaturi, mezeluri, prepararea mustarului, etc.

9. Foile de dafin se obtin din frunzele tinere de minim 2 ani ale arborelui mereu verde Laurus nobilis L. Fructele se recolteaza toamna; au forma alungita (lance), de culoare verde-deschis pe partea interioara si verde inchis pe partea superioara. Dupa recoltare se usuca la umbra, apoi se ambaleaza in saci si se pastreaza in camere aerisite si uscate. Factorul activ este dat de uleiul ateric bogat in eugenol, hidrocarburi terpenice, etc. Foile de dafin se intrebuinteaza la sosuri, marinate, preparate culinare cu carne, cu fasole, varza, la peste, conserve, etc.

10. Ienuparul reprezinta fructele uscate ale arbustului vesnic verde Juniperus communis L. Se recolteaza cand fructele ajung la maturitate si au culoarea neagra - violeta lucioasa. Apoi fructele se usuca si capata o culoare bruna - neagra la suprafata si bruna in interior. Au forma globurara cu diametrulde 6-8 mm, cu gust si aroma de brad. Factorul activ condimentar se datoreaza uleiului eteric bogat in pinen, camfen, terpinol, etc. Ienuparul de utilizeaza la preparate din carne, la afumarea unor preparate din carne, la bauturi alcoolice (gin), etc.

Alte condimente:
1. Maghiranul face parte din familia Labiatelor; se recolteaza ramurile, cand se formeaza mugurii florali. Se strang in legaturi si se usuca la umbra. Maghiranul are o aroma specifica, gust placut mentolat datorita uleiului eteric care contine hibrocarburi terpenice. Este apreciat si folosit atat in arta culinara, cat si la prepararea mezelurilor.

2. Trufele fac parte din familia Euteraceelor; sunt specii de ciuperci de tipul Tuber mich. Au culoarea inchisa, violeta spre neagra, cu gust si aroma specifice, pronuntate, asemanatoare unor plante marine. Trufele cresc in stare salbatica sau cultivate in padurile de stejar; au marimea unei nuci. Si in tara noastra cresc trufe salbatice, denumite herea pamantului. Trufele sunt foarte apreciate in arta culinara la prepararea unor tocaturi fine, la preparate din oua, peste, carne, ca decor, etc.

3. Hasmatuchi este o planta din familia Umbeliferelor si de aseamana cu patrunjelul. Drept condiment se folosesc frunzele, care sunt deosebit de aromate, la diferite preparate, tocaturi, etc.

4. Busuiocul face parte din familia Erbaceelor; are o aroma deosebit de puternica datorita uleiului eteric pe care il contine. Se intrebuinteaza la condimentarea unor mancaruri cu carne si la unele produse alimentare.

5. Rosmarinul face parte din familia Labiatelor si se utilizeaza la unele mancaruri, sosuri, etc.

6. Menta sau izma este o planta erbacee; se cultiva in gradini pentru frunzele sale aromate, datorita uleiurilor eterice care contin mentol. Frunzele de menta se folosesc la aromatizarea unor mancaruri, sosuri, la bomboane si in industria bauturilor.