Legumele in nutritie

Legumele sunt alimente folosite in hrana omului sanatos si bolnav. Din punct de vedere al compozitiei chimice, ponderea cea mai mare o reprezinta apa , proteinele se gasesc in proportie redusa (o,5%-1,5%), fiind ceva mai mare in cazul cartofilor si al mazarii (5-6%). Legumele si leguminoasele verzi contin aminoacizi esentiali ( in special triptofan), dar nu in proportie optima ca in proteinele animale.

Concentratia glucidica variaza intre 1 si 5% la salata, dovlecei, rosii, vinete, castraveti, verdeturi; intre 5 si 10% la fasole verde, ceapa, bame, morcovi, praz, sfecla, telina, mazare verde, varza de Bruxelles, carote; intre 15 si 20% la cartofi, hrean, fasole uscata fiarta, mazare uscata fiarta. Celuloza din legume are o structura mai fina in comparative cu celuloza din cereale.

Majoritatea legumelor sunt bogate in vitamine (exceptand andivele, castravetii) si minerale. Dintre vitamine, cantitati importante de vitamina C se gasesc in verdeturi, ardei gras, rosii, sparanghel, cartofi si ceapa cruda. Carotenul se concentreaza indeosebi in morcovi, patrunjel, ardei rosu, ceapa verde, iar vitamina K in conopida si varza.

Vitaminele din grupul B se gasesc mai ales in fasole si mazare, cartofi, sfecla rosie, varza, salata, iar vitamina E in mazare si varza.

Dintre minerale, potasiul se afla in cantitati mai mari in morcovi, ridichi, cartofi, salata, castraveti; calciul in sfecla; fierul in fasole si mazare.