Maslinul

Inca din vremurile civilizatiei minoice, unul dintre simbolurile regiunii mediteraneene a fost maslinul. Maslinul este mentionat in numeroase izvoare istorice si literare ale epocii, pentru a mentiona doar Biblia, Coranul sau scrierile autorilor eleni si latini, iar din perioada lui Iulius Cezar a inceput sa simbolizeze pacea, simbol prezent si in Vechiul Testament, unde Noe primeste vestea incheierii Potopului printr-un porumbel care ii aduce o ramura de maslin.

Pentru mai bine de 5000 de ani maslinele au facut parte din dieta locuitorilor acestei regiuni, au jucat un rol major in economia cetatilor si apoi a tarilor, iar uleiul de masline a fost folosit in alimentatie, pentru ritualuri religioase, in medicina si pentru prepararea cosmeticelor sau infrumusetarea nobililor.

Cultivat pentru prima oara in Orientul Mijlociu si in bazinul mediteranean inca din Epoca Neoliticului, maslinul provine cel mai probabil din  sud-vest Asiei.

Cum maslinul s-a adaptat foarte usor climatului mediteranean, in pofida solului putin prielnic agriculturii, a devenit rapid cea mai cultivata planta si a fost pentru locuitorii de aici un echivalent al untului si grasimilor folosite in alimentati popoarelor europene, o optiune ce s-a dovedit nu doar sanatoasa, dar si foarte gustoasa. In Israelul antic fiecare gospodarie mai instarita avea o mica presa pentru extragerea uleiului din masline, acesta fiind folosit la gatit sau la iluminat. Nici lemnul de maslin, foarte rigid si perfect pentru constructii, nu era deloc de neglijat. In perioada expansiunii imperiului roman, maslinele erau atat de raspandite incat faceau parte din dieta zilnica, iar cei saraci obisnuiau sa manance masline, smochine, legume si branzeturi.

Si astazi in Grecia, Israel, Turcia, Palestina, Iordania sau Siria zeci de mii de hectare sunt acoperite de plantatii de maslini. Unii cultivatori prefera metodele moderne, ingrijind maslinii si taindu-i frecvent, altii prefera vechile metode si lasa arbustii sa creasca liberi, acestia ajungand adesea sa aiba forme ciudate, contorsionate, imaginea fiind impresionanta.

Culegerea si prelucrarea maslinelor

Dupa recoltare, o parte din masline sunt trimise pentru prelucrare si vanzare, in timp ce altele vor fi presate pentru extragerea uleiului. Mult timp uleiul pur de masline a fost greu de gasit, existand numeroase falsuri pe piata, desi este destul de usor de recunoscut. Calitatea uleiului de masline variaza foarte mult. Cel mai bun fel este presat la rece, la prima presa, fara a se folosi apa fierbinte sau altceva. Numit "extra virgin", este cel mai bun si mai pur ulei de pe piata, dar ceva mai greu de gasit. Se folosesc cele mai bine masline, culese cu mana, iar produsul final trebuie sa aiba mai putin de unu la suta acid oleic. In varietatea "virgin oil" procentul nu trebuie sa depaseasca doi la suta, iar uleiul de masline "pur" nu are mai mult de trei la suta. Orice fel de ulei de masline cu un procent mai mare de acid oleic nu este considerat ca potrivit pentru consum. Principalii factori care determina nivelul de acid sunt perioda in care au fost culese maslinele si timpul scurs intre recoltare si presarea la rece. Cu cat intervalul este mai mic, cu atat rezultatul va fi de calitate.

Bucatarii cu experienta spun adesea ca uleiul de masline are un limbaj propriu, si trebuie evaluat ca un vin de calitate, gustul fiind influentat de regiunea de cultivare, sol, umiditate, felul maslinelor si multi alti factori. Asa cum vinurile sunt de mai multe feluri, puteti gasi numeroase feluri de masline si de uleiuri. Culoarea, variind intre verde intens si auriu deschis nu este un indicator sigur al calitatii. In privinta celor mai bune marci de ulei de masline, este in final o chestiune de experienta si gust, atat timp cat este vorba de ulei de masline "extra virgin". Aroma, la fe ca la vinuri, poate aminti de cea a unor fructe sau legume. Pentru a decide care este cel mai potrivit ulei pentru consumul zilnic, puteti face un experiment interesant. Alegeti trei-patru sortimente de ulei de masline, si puneti cate putin din fiecare in mici vase. Alaturi tineri o cana cu apa rece, cuburi de paine alba si mere, pentru a va putea clati gustul dupa fiecare incercare. Gustati fiecare fel de ulei, de preferinta inmuind painea in el, alegandu-l pe cel care va place cel mai mult. Nu uitati sa beti apa rece dupa fiecare degustare si sa mancati o felie de mar. Unii prefera uleiuri dulcege, altii cele cu aroma puternica, sau puteti face combinatii.

Cand cumparati ulei de masline, indiferent de marca, alegeti de preferinta doar ulei "extra virgin". Nu exista reguli privind folosirea la gatit, puteti face combinatii indraznete sau va puteti documenta in cartile de bucate sau pe Internet, dar retineti ca gustul unui sortiment de ulei de masline poate schimba, in bine sau in rau, un fel de mancare. In tarile nordice, de exemplu, uleiul de masline este folosit mai ales pentru salate, rareori pentru gatit. In partea mediteraneana lucrurile stau altfel, in Italia, sudul Frantei, Grecia si Turcia, precum si in Orientul Mijlociu, uleiul de masline fiind folosit si pentru gatit.

Sa alegi uleiul de masline care ti se potriveste si care iti place depinde de dorinta fiecaruia de a experimenta si a incerca gusturi noi.

gradinamea.ro

August 2007