Sarea si celelalte condimente

Cunoastem cu totii zicala ''ca sarea in bucate''. Ideea conform careia o mancare fara sare nu are gust si ca sarea este elementul principal care da savoarea, este insa cat se poate de gresita. In acest articol vom demonstra acest lucru.

Fiecare bucatar stie ca uneori, prin anumite ''adaosuri'' nici nu mai este nevoie sa puna sare in mancare, gustul acesteia fiind inlocuit cu altul mult mai placut. Aceste ''adaosuri'' nu sunt altceva decat bine-cunoscutele si apreciatele condimente, ingrediente de nepretuit in bucatarie. Condimentele sunt substante picante de origine minerala, vegetala, animala sau de sinteza care, adaugate unor produse alimentare, le confera un gust sau o aroma specifica, placuta (DEX, '98).

Obiceiul de a condimenta produsele culinare dateaza din cele mai vechi timpuri. Pentru ca modul in care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune ca aceste condimente au incaput sa fie folosite atunci cand civilizatia incepea sa prinda anumite contururi. Intr-o anumita perioasa alimentele erau condimentate cu cenusa care, pe langa un gust mai agreabil, aducea si o serie de saruri minerale absolut necesare organismului. Apoi oamenii au inceput sa foloseasca plantele-condiment cum sunt usturoiul, mustarul, cimbrul, mararul, etc.

Mai tarziu, a fost la moda folosirea condimentelor scumpe aduse din tari exotice; intre acestea enumeram: foile de dafin, enibaharul, scortisoara, piperul, etc. Ele erau accesibile, desigur, numai celor instariti. Dintre condimentele insirate mai sus, se pare ca piperul era cel mai scump, ceea ce a dus la aparitia expresiei ''scump ca piperul''. In aceasta perioada, fie din placere, fie din snobism, aromele se foloseau in mod exagerat in arta culinara, ajungandu-se chiar la stropirea fripturilor sau mancarurilor cu esenta de parfum. Folosirea condimentelor exotice, alaturi de cele autohtone, s-a extins cu timpul, mai ales datorita faptului ca acestea s-au ieftinit ca urmare a dezvoltarii si modernizarii mijloacelor de transport.

Ele se grupeaza in condimente simple (saline, acide, aromate) si condimente compuse. Condimentele acide sunt otetul, acidul tartric (sarea de lamaie), si acidul citric; condimentele picante sunt piperul alb si negru, mustarul, boiaua de ardei (iute si dulce), caperele; condimentele aliacee sunt usturoiul, ceapa verde si ceapa de apa, arpagicul, prazul si hreanul. La categoria condimentelor aromate pentru asezonarea preparatelor culinare intra coriandrul, chimenul, enibaharul, cimbrul, leusteanul, tarhonul, mararul, patrunjelul si leusteanul. Dintre ele, verdeturile precum mararul, patrunjelul si leusteanul, pe langa faptul ca au si aroma, si gust placut, aduc si un continut insemnat de vitamina C. Datorita lor este stimulata pofta de mancare si digestia. Condimentele aromate includ cortisoara, vanilia, cuisoarele, anasonul.

Exista asadar o varietate larga de condimente care pot inlocui cu succes sarea. In continuare vom lua in discutie unele dintre acestea, care sutn mai des folosite in bucataria romaneasca, mai ales pentru regimuri fara sare.

Otetul adaugat in diferite salate (de ardei copti, de castraveti), sosuri (marinate), ciorbe (de fasole verde).