Cerealele si derivatele lor

Cerealele si derivatele lor constituie pentru om baza alimentatiei vegetale. Ele reunesc intr-un volum mic cantitati importante de substante nutritive, fiind surse importante de calorii, fier, vitamine, B1 si PP. Boabele cerealelor contin: 12% proteine, 2% grasimi, 75% glucide, 10%apa, minerale si vitamine din complexul B, indeosebi vitamina B1).

Proteinele au o valoare biologica mai scazuta decat cele de origine animala deaorece nu contin aminoacizii esentiali. Ele sunt lipsite partial mai ales de aminoacizi ca lizina, triptofan, treonina si metionina. Proteinele din secara sunt superioare celor din grau.
Bobul de grau si bobul de orez integral contin proteine cu valoare biologica mai mare decat faina si celelalte cereale.
Proteinele din germenul cerealelor au o valoare biologica comparabila cu cea din carne dar, din pacate, aceste proteine sunt indepartate prin procesul de rafinare a fainii. Proteinele continute in boabele cerealelor sunt: albuminele, globulinele, prolaminele (gliandina), glutelinele (glutenina) si purothoninele ce au proprietati bactericide si intervenind in procesul de fermentatie a aluatului din cursul panificatiei. Pentru grau principala masa proteica este reprezentata de gluten, iar pentru porumb zeina cu continut scazut in aminoacizi esentiali.

Glucidele sunt reprezentate de amidon (aflat in procent crescut in interiorul boabelor de cereale), de celuloza si hemiceluloza (aflate in straturile de invelis de unde sunt indepartate o data cu taratele). Cea mai mare cantitate de amidon este continuta in orez.

Lipidele se gasesc mai ales in germenele boabelor si in tarate, fiind indepartate in cea mai mare parte prin macinare. Din embrionul boabelor de porumb se extrage uleiul de germeni de porumb care are o mare valoare nutritiva deoarece contine acizi grasi polinesaturari esentiali.

Vitaminele se gasesc in proportia cea mai mare in tarate si germenul cerealelor. O mare cantitate din aceste substante se pierde in cursul prelucrarii cerealelor mai ales atunci cand se fabrica faina foarte rafinata.

Substantele minerale se gasesc indeosebi in straturile de invelis ale boabelor cerealelor. In cantitati mai mari sunt fosforul, potasiul, magneziul si calciul. Calciul este insa impiedicat a fi absorbit din cauza prezentei acidului fitic aflat in componenta cerealelor.