Varza acra la butoi

Butoiul trebuie sa fie de stejar. se spala bine, se opareste si se lasa sa se zvante. Se aseaza intr-o pivnita uscata, pe doi butuci, pentru ca vasul in care s escoate zeama sa poata incapea usor sub canea (robinet). se controleaza daca functioneaza bine caneaua.

Se aleg verze indesate si sanatoase, dar nu prea mari. Se indeparteaza frunzele vestede, se cresteaza in forma de cruce in partea cotorului, scobindu-l putin cu cutitul. In fiecare scobitura se pune putina sare. Se aseaza varza randuri in butoi; la 100 de verze se adauga doi pumni de boabe de porumb, 2-3 fire de hrean spalate si taiate in bucati, 3-4 gutui frumoase.

Separat se pregateste o saramura din 500 grame sare mare de bucatarie la 10 litri de apa. Se toarna peste varza, punand deasupra un teasc facut din scanduri si o piatra mare, bine spalata. Dupa 2-3 zile varza se lasa si se mai adauga cateva verze pana se umple din nou butoiul. Dupa 2 zile incepe pritocirea care continua la fiecare 2-3 zile, pana incepe varza sa se mureze. Prin canea se lasa sa curga zeama intr-o oala mare. Cand aceasta este plina, se toarna zeama peste varza din butoi. Se repeta operatia de cateva ori, pana ce toata zeama a fost vanturata.

Dupa 4-5 saptamani varza este murata. Daca se formeaza cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curatita regulat, iar teascul bine spalat. Astfel varza se va pastra tare.